Торт с именем императора

Далеко не каждый торт пользуется такой всенародной любовью и славой, как «Наполеон». Стоя в холодильнике, он с каждым днем становиться только лучше. Хрупкие тонкие коржи и ванильный нежный крем создают баланс вкуса. Считая торт этот трудоемким, требующим терпения, усердия и умения, не каждая хозяйка берется за его воплощение. «ДА!» подскажет вам, как правильно подготовить продукты, замесить тесто и что сделать для того, чтобы ваш домашний «Наполеон» получился не хуже фирменного из самой дорогой кондитерской.

Жиры

Стоит обратить внимание на соотношение сливочного масло (или маргарина) и муки. Обычно жира много, уж точно не меньше половины от массы муки, а чаще даже больше. Здесь жир обеспечивает сливочный вкус и хрупкую нежную структуру коржей. Чем жира больше, тем нежнее коржи, и чем жир качественнее, тем они вкуснее. Конечно, тесто на маргарине дешевле и его легче замешивать, но в нем отсутствует характерный сливочный вкус. Можно найти компромисс, смешав два этих вида жира в любой пропорции.

Кислый продукт

Наличие в тесте какого-то кислого продукта – еще одна характерная особенность «Наполеона». Это может быть лимонный сок, лимонная кислота или уксус. Если ничего подобного в вашем рецепте нет, то поищите в нем ложку водки, пива или другого спиртного напитка. И спирт, и кислота играю роль разрушителя клейковины в тесте, благодаря чему тесто еще больше становится рассыпчатым и хрупким.

Жидкость

Жидкость, связывающая тесто, может быть любой – сметана, вода яйцо или только желток. Белок не способствует рассыпчатости теста.

Замешиваем тесто

Коржи делают из ложного (или рубленого) слоеного теста. Для этого холодное сливочное масло нарезают кусочками, перерубают его с мукой до образования неоднородной крошки. Хорошо, если в тесте присутствуют мелкие, как панировочные сухари кусочки, и покрупнее, с горошину. Эти кусочки – масло, покрытое мукой. В духовке масло растает, а на его месте образуются пустоты разной величины. Из-за этого тесто будет слоистым. Нарубить масло можно любым способом (натереть на крупной терке, в чаше кухонного комбайна, планетарным миксером), важно получить неравномерную крошку. В крошку добавляют холодную жидкость со спиртом или кислотой и быстро замешивают тесто. Нельзя позволить маслу растаять, иначе слоистые коржи не получатся. Замешанное тесто делим на равные части по количеству коржей, формируем из них диски высотой 2-2,5 см, перекладываем на посыпанную мукой доску, накрываем пленкой и убираем в холодильник минимум на 30 минут. Здесь тесто может пролежать до 1 суток.

Раскатываем

Сначала решим, какой формы будет наш торт: круглый – привычнее, квадратный – быстрее, треуголка – оригинальнее. На один корж размером 35 на 35 см понадобится 250-270 г теста. Раскатывать тесто удобнее между двумя листами пекарской бумаги, ее можно нарезать сразу по размеру коржа. Круглые коржи вырезаем по «трафарету» - крышке от кастрюли или форме для выпечки. Из холодильника достаем одну порцию теста и раскатываем между листами бумаги до толщины 1,5 см. Во время раскатывания переворачиваем тесто вместе с бумагой и время от времени отделяя бумагу от теста, иначе тонкое тесто станет мягким, и мы не сможем его отделить. Снимаем с теста один лист бумаги, а второй вместе с тестом перекладываем на противень бумагой вниз. При необходимости обрежьте тесто, выступающее за границы «трафарета», соберите тесто в комок и уберите в холодильник – из этих обрезков сделаем последний корж, который пойдет на посыпку. Вилкой часто делаем проколы по будущему коржу.

Выпекаем

Прогреваем духовку до 180-200 градусов в верхнем или нижнем нагреве. Выпекаем корж 7-12 минут до светло-золотистого цвета. Не стоит ждать, что корж зарумянится, потому что в тесте нет сахара или его очень мало. Пока один корж выпекается, вы раскатывайте следующий. Последние коржи выпекаются значительно быстрее первых. Готовые коржи вместе с бумагой выкладываем в стопочку на решетку для остывания.

Все решает крем

Кто-то предпочитает торт хрустящий, а кто-то «мокрый». Как этого добиться?

Для приготовления «Наполеона» можно использовать самые разные кремы, но традиционным считается все же заварной с добавлением сливочного масла. Заварной крем может быть любым: классическим из молока или сливок и яичных желтков, или молочный сироп, загущенный мукой или крахмалом, при добавлении яйца или без него. Из ароматизаторов используют как правило ваниль, но уместно добавить в крем ложку сухого вермута или коньяка. Далее крем смешивается со сливочным маслом, именно этот этап и решает, будет торт сухим или мокрым. Остудив заварную часть крема до 40 градусов и добавляя маленькими порциями размягченное сливочное масло, оно растает, и мы получим однородный, но текучий крем. Он хорошо пропитает коржи, и они практически друг с другом сольются. Но если взбить масло и постепенно, при постоянном взбивании, ввести в него полностью остывшую заварную часть, крем получится плотнее, стабильнее и гуще, хорошо объединит коржи, но не промочит их. Оба крема застынут в холодильнике, но консистенция готовых тортов будет отличаться.

Важные советы

- Готовить этот торт крайне желательно накануне, а после сборки хранить в холодильнике.
- Чтобы торт лучше пропитался кремом, поставьте торт под небольшой гнет (например, разделочная доска).
- Верхний слой при этом не промазывайте кремом, сделайте это после того, как торт пропитается.
- Посыпьте сверху раскрошенным коржом, выпеченным из обрезков теста.
- Один слой крема можно заменить кисловатым джемом, например, из черной смородины.

Все ингредиенты для любимого лакомства вы найдете в ближайшем к вам супермаркете сети «ДА!». Если оформить торт в новогодних традициях, то он порадует ваших гостей и домочадцев в новогодние каникулы.

26.11.2023