Расстегай: история и секреты приготовления

История названия

Существует немало интересных версий происхождения названия этого пирожка, в том числе от его «расстёгнутой» формы. Но наиболее популярная история рассказывает о происхождении в 1807 году пирожка, получившего название в честь любимого московского романса А.Л. Гурилёва и А.И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик» о праздничном распашном сарафане. Романс великолепно исполняли цыганская певица Степанида Солдатова либо некая цыганка Катя – обладательница яркого контральто. В.И.Даль называл расстегай пирожком с «пророшкой» или, выражаясь современным языком, с открытой серединой. Название происходит от слова «растягивать» - для сочности в расстегай заливали бульон, а для этого отверстие в пирожке приходилось немного растягивать.

С чем едят

А вообще расстегай – это пирожок с открытой серединой, через которую видна начинка, чаще из рыбы, но может быть и из мяса или ливера, грибов и риса. Расстегай был своеобразным гарниром к жидким блюдам, чаще к ухе или бульону, и подавался на отдельной тарелке, иногда мог выступить в качестве горячей закуски. Пользовался огромной популярностью, а посему подавался практически в каждом московском трактире, привел к нешуточной конкурентной борьбе, победителем в которой стал владелец ресторана «Прага», приготовивший расстегай с начинкой из стерляди, пополам с осетриной. Знатные петербуржцы специально ездили в Москву, чтобы отведать ракового супа с расстегаями. В некоторых ресторанах пирожки подавали в паре к селянке с почками, а для самых важных гостей «закрашивали» налимьими печенками. В трактире на Кузнецком Мосту подавали огромные мясные расстегаи, размером с тарелку и толщиной в три пальца. Другой трактир был знаменит круглыми расстегаями из рыбного фарша с визигой, к которым бесплатно подавался соусник ухи.

Быстро распространившиеся по стране, в Санкт-Петербурге уже через месяц в ресторане на Невском подавали десятки вариантов расстегаев, имевших свои названия.

Какие еще бывают

Пекут расстегаи из дрожжевого теста, но консистенция его более густая, чем для простых пирожков. Чаще всего форма выпечки вытянутая «туфелька» или «лодочка», но можно встретить и круглые, наподобие ватрушек, с толстыми загнутыми краями. «Закусочными» или «новотроицкими» называют маленькие расстегайчики весом в 45-50 г. «Московские» же побольше, грамм 150, чаще всего круглые, с отверстием «величиной в пятак». Их при подаче разрезали на тонки кусочки «розанчиком». Самыми вкусными В. В. Похлебкин считал с начинкой из красной рыбы. Популярными были пирожки с семгой и рисом, визигой, луком и яйцом. Перед подачей горячий расстегай смазывался сливочным маслом, вовнутрь вливался процеженный бульон или уха, а на открытую часть выкладывался кусочек малосольной семги, отварной осетрины, маринованный грибочек или кружок отварного яйца. К бульону подавали мясные пирожки, к ухе – рыбные, к грибному бульону с поджаренным луком – грибные. Классической начинкой считалась все же белуга или осетрина, но использовались и семга, судак, карп и налим. В богатых домах расстегаи было принято готовить из остатков осетровых рыб и мяса. В семьях с более скромным достатком – из овощей, грибов и даже остатков каш.

Сегодня расстегаи, к сожалению, не так популярны и отведать их можно разве что в ресторанах, специализирующихся на блюдах русской кухни.

Секреты от «ДА!» при приготовлении расстегаев в домашних условиях:

1. Готовьте только из свежей рыбы – это обязательное условие. Мороженая рыба не подходит.
2. Рыба разделывается и измельчается только острым ножом. Нельзя измельчать рыбу в мясорубке – рыба выпустит сок и в пирожке будет сухой.
3. Используйте тугое пирожковое тесто на опаре, более плотное, чем для выпечки обычных пирожков.
4. Перед выпечкой внутрь пирожка залейте столовую ложку бульона – начинка останется сочной.
5. При выпечке дополнительно поставьте в духовку под противень форму с водой – тесто не пересушится и расстегаи будут более сочными.
6. Подавайте горячими. Перед подачей смажьте пирожок растопленным сливочным маслом, добавьте в дырочку мелко рубленную зелень и соус в виде растопленного сливочного, смешанного с бульоном.

17.03.2024